都說香港是個美食之都，卻沒啥新意食材和烹調方式。人們追尋的往往是傳統的雲吞面、雞蛋仔、絲襪奶茶，比較誰家的出品更有爺爺奶奶味道。宴席千人一面，離不開燒味拼盤、炸丸子、xx羹、蒸魚、全雞，美點雙輝……在香港吃了數以千計的宴席，都是大同小異的套路。
年前，香港悄悄出現幾家主打蒸菜的酒家，整個大廳都豎著一頂頂的「斗笠」，那是鍋蓋，鍋蓋下面是一口蒸鍋，所有葷素食材就這樣自己放在鍋裡蒸熟了吃。中國在三千年前就有青銅器做的蒸鍋「甗」（yan），現在算是返老還童，返璞歸真了吧。其實在內地，飲食業競爭也很激烈。行家千方百計從傳統中發掘新的食材和做法。追求理想的模式似乎與香港追求傳統的思路很不相同。
最近有機會在順德、南海、鶴山、石岐、斗門、西樵山等鄉下地方轉了一圈，除了參觀飛機製造廠（另文專述），五個正餐是主題曲。其中四餐是農家菜，食材新鮮份量足，再就是在烹調手法上向簡約，清爽，健康靠攏。其中有三款是印象突出的蒸煮菜。
兩款號稱「桑拿雞」和「桑拿鲩魚」，在中山市石岐區屬下的古鎮燈飾一條街附近。切塊的雞肉放在蒸架上，蒸架下面的鍋裡是調好味的湯水，用廣東人習慣的沙參玉竹枸杞之類煲好湯水，蒸雞時有點油水滴下去，十分鐘蒸好雞，吃完，就分食了這鍋湯。又換上清水，再蒸鯇魚。兩道菜間隔少說要15分鐘，心急的人恐怕會不耐煩。不過食材真是新鮮結實彈牙。香港的食肆能不能學習？想複製？首先要買到如此出色的原材料。
在珠海斗門區井岸鎮農村餐廳吃冬瓜火鍋。嗩吶吹奏聲中四個女人用花轎抬著兩個極大的冬瓜放上桌，架在爐子上燒。我滿腹狐疑。這個冬瓜究竟是怎麼回事？如果像冬瓜盅那樣，底部是封口的，那麼這個冬瓜似乎太短了，圓鼓鼓像個大西瓜。如果是個冬瓜一破二，那麼冬瓜的底部肯定是漏空的，按虹吸原理，冬瓜裡面的湯水怎麼會不漏到外面鍋子狸？還有，冬瓜肉很厚，傳熱這麼慢。怎麼能夠燙熟桌面上的生蠔、雞脾菇等等？ 我好奇，帶動全桌人都熱烈地討論起來，可是沒有結論。冬瓜裡面的水沸騰起來，水位遠高於外鍋的水，一鍋鍋的食材燙熟了，答案還沒找到。
老闆親自來巡禮，我趕緊發問，冬瓜的底部是空的嗎？水怎麼能夠不流出來？如果是密封的，不可能煮滾瓜裡的水，到底有啥訣竅？老闆笑了笑揭開謎底：這是有技術的，先將鍋底加熱，冬瓜切平底，趁熱貼上鍋底，再及時內外加水，瓜裡瓜外的水就不會互相流通，而瓜裡的水其實也是明火在鍋裡燒煮，所以可以灼熟易熟的食材。原來如此！
這餐飯也吃了蠻久。冬瓜肉也煮熟了，老闆用刀子將瓜肉刮下來分給大家。其實，冬瓜火鍋吃時較麻煩，時間也太久，畢竟冬瓜要裡面水沸騰才能燙食物。而且出場時抬花轎，吹嗩吶還真有點誇張。可是，我卻看到一個偏遠的鄉下小店，肯創新去專研新品菜式，有勇氣和頭腦。都說香港缺少創意，是人的問題？還是制度環境的問題呢？
此行還有不少蒸菜，蒸雞蛋、蒸蜆，蒸鹹魚……就不一一細說了，你自己去體驗吧。
原文發表於作者博客，輕新聞獲授權轉載。
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